手打ちそば砂場（田無町北口駅前）
天せいろ合いもり

創業101年の老舗そば屋の次男として生まれ、子供の頃から蕎麦屋の仕事を間近で見て育ち、そば職人歴はなんと50年。店主の桑名さんが作る手打ちそばとうどんは市内屈指の味わいだ。中でも人気の「天せいろ合いもり」は、こだわりのそばとうどん、両方を楽しむことができる。余計なものは一切入れず、石臼挽きの北海道産のそば粉とうどん粉(地粉)を使用。香りがとにかく素晴らしい。

食べ方のコツは、最初につゆを飲み、味の濃さを知ること。うどんよりもそばが先に伸びやすいので、まずわさびをそばの上にちらし、箸で持ち上げつゆに浸す。ただし、全ては浸さずに、つゆの濃さに合わせて浸し加減を調整し、そのまますすってみて欲しい。わさびとそばの香りが口いっぱいに広がる。一方うどんは、唐辛子を麺にまぶし絡めてから、生姜を溶いたつゆに浸して食べるのがよく合う。ほどよくコシがあり、喉越しよく瑞々しい。目を瞑ってその一瞬一瞬の美味しさを堪能したくなる。

つゆは毎朝出汁をとり、一晩寝かせたかえしと合わせて作る。大きさにこだわる天然海老と、季節の野菜を4種、天ぷらとして提供。衣もサクサクで、素材の味が活きている。研究熱心な桑名さん、鴨汁に使用している鴨の火通しはフレンチの技術を採用するなど、食への探究も欠かさない。

地元の人を大切に、これからも真摯に妥協しない美味しさを届けていく。